En quoi consiste la vinification ?

La vinification est un terme utilisé pour décrire le processus de fabrication du vin. La vinification variera en fonction du type de vin produit : rouges, blancs, rosés, mousseux, etc. Elle représente donc toutes les étapes de la production de vin, en commençant par la sélection du fruit, sa fermentation en alcool et la mise en bouteille.

Le processus de vinification est similaire d’un producteur à l’autre, mais les vignerons ont une latitude considérable pour expérimenter afin de produire des vins qui mettent en valeur les qualités uniques de chaque vignoble. Voici en quoi consiste le processus de vinification.

Le raisin : de la sélection à la récolte

Le type de raisin et le moment de la cueillette sont deux des décisions les plus importantes qu’un vigneron prendra au début du processus de vinification. Les raisins peuvent être récoltés manuellement, mais ils le sont plus souvent mécaniquement.

L’étape de la fermentation

Les raisins sont ensuite transportés rapidement à la cave pour la fermentation. La fermentation alcoolique est réalisée par de nombreuses voies différentes, qui dépendent du type de raisin et de la préférence du vigneron. La fermentation a lieu lorsque les enzymes de levure transforment les sucres naturels du raisin en alcool. Elle se termine lorsque les sucres naturels sont épuisés ou que l’alcool présent tue les enzymes de levure.

Puis a lieu la fermentation malolactique. Celle-ci est une transformation de l’acide malique (acide double) en acide lactique. Les bactéries présentes dans le vin activent ce processus. Le vin rouge subit généralement une fermentation malolactique pour lisser son acidité naturelle, et certains blancs complexes bénéficieront également de ce processus.

Quelle est la différence dans le processus de fermentation des vins blancs et des vins rouges ? Pour le vin blanc, les raisins seront pressés rapidement avant de faire fermenter le jus. Les vins rouges, quant à eux, fermentent avec la peau qui leur transmet couleur et tannin.

Le soutirage

Le soutirage est le processus où le vin est séparé des lies, donc qui élimine les sédiments qui se déposent dans le vin après la fermentation, en égouttant le vin dans un autre récipient au travers d’un système à niveaux. Le vin clarifié est ensuite envoyé en cuve pour l’élevage.

L’élevage du vin

Cette étape du processus de vinification se fait en barrique ou en cuve. Généralement, les vins élevés en cuve seront plus frais et minéraux, et les vins élevés en barrique auront plus de matière et de gras. Certains vins resteront en élevage durant des mois, ou même des années, alors que d’autres, le Beaujolais nouveau par exemple, auront moins de 2 mois pour passer l’ensemble des étapes de la vinification.

La mise en bouteille

Vient enfin l’étape de la mise en bouteille du vin, après avoir été filtré et sulfité dans la plupart des cas. Mais cela ne veut pas dire que le vin est prêt à la consommation. En effet, certains vins demanderont d’évoluer en bouteille encore quelques temps.